można gościom

Pojechałem do Auchana głównie by przyjrzeć się winom, a także by kupić coś na obiad. Jeśli chodzi o wina, to rozczarowanie pełne: jest z roku na rok gorzej. Za to stoisko z rybami ciągle jest świetne. Wprawdzie muli nie było, ale wśród halibutów i żabnic dostrzegłem rybę, której do tej pory w naszych sklepach nie widziałem: płaszczkę. Tania nie była, ale ręka mi nie zadrżała, gdy wkładałem trzy średniej wielkości „skrzydła” do koszyka. Raję jedliśmy w Nowym Jorku, jedliśmy w Barcelonie, teraz mogliśmy zjeść w Polsce. Co tu dużo mówić: jest postęp.

Kiedy ma się wysokiej jakości składniki lepiej nie kombinować. Każdy skrzydło obtoczyłem w mące, soli i pieprzu, a następnie podsmażyłem na maśle. Później posypałem obficie estragonem i wrzuciłem do pieca: grubość ryby jest bardzo nierówna, bałem się, że na patelni grubsze miejsca nie dojdą a cieńsze przesmażą się zanadto. Sos na bazie brązowego masła, pancetty, octu balsamicznego i wina przygotowałem oddzielnie. Skoro przy winie jesteśmy: do słodkawej ryby i maślanych aromatów pyszny, świeży chardonnay z burgundii pasuje jak ulał. I taki właśnie wypiliśmy. Mrucząc z zadowolenia.

PS. Płaszczki są zagrożone wyginięciem, nie można więc pozwalać sobie na nie zbyt często.

Trudno jest zrobić zakupy na święta. Zwłaszcza wcześniej. Można sobie planować i planować, ale jeśli lubi się dania przygotowywane ze świeżych produktów, wyboru nie ma wielkiego. Kupiliśmy piękne kawałki górki cielęcej z myślą o poniedziałkowym obiedzie, ale data ważności nie pozostawiała złudzeń: trzeba było cielęcinę przygotować wcześniej.

I tak zjedliśmy wspaniały świąteczny obiad w Wielką Sobotę.

Przepis, będący kompilacją przepisów znalezionych w sieci i moich własnych pomysłów, nie jest skomplikowany. Najpierw, bardzo powoli i na małym ogniu, smażymy na mieszaninie oliwy z oliwek i masła kilkanaście liści szałwii i kilka posiekanych ząbków czosnku. Kiedy czosnek i szałwia się zrumienią, wyjmujemy ja na talerzyk. Potem podsmażyłem 1-2 plasterki drobno pokrojonej szynki parmenskiej. Wyjąłem, i odlałem trochę tłuszczu. Następnie, już na dużym ogniu obsmażyłem kotleciki cielęce, tak, żeby były ładnie brązowe. Potem zmniejszyłem ogien i smażyłem jeszcze kilka minut z każdej strony: nie za długo, żeby mięso było miekkie. Zdjąłem kotleciki na gorący talerz i wlałem na patelnię sos z jednej cytryny i łyżki aceto balsamico, dorzuciłem wszystko, co podsmażyłem wcześniej: szałwię, czosnek i chrupiące prosciutto. Sos był strasznie kwaśny, więc dodałem łyżkę miodu. Zdrapałem z patelni to, co tam przywarło, sos zgęstniał i po chwili był już gotowy. Polałem nim cielęcinę. Zjedliśmy ją ze szpinakowymi gnocchi i pomidorkami koktailowymi z szalotką. Popijając valpolicellą. Myśląc o tym, że to bardzo bardzo świąteczny obiad, którym koniecznie musimy kogoś poczęstować.

Ja wiem, że dziś jest podobno światowy dzień pizzy, ale jakoś go obeszliśmy bokiem, choć pizzę przecież bardzo lubimy.

Piersi kaczki nacieramy przyprawą pięciu smaków, tymiankiem i smarujemy oliwą. Kładziemy na rozgrzanej patelni skórą do dołu i smażymy do 20 min (w zależności od grubości piersi), kilkakrotnie przewracając, a pod koniec dociskając mocno pokrywką do patelni. Skóra robi się krucha, a wytopiony tłuszcz pokrywa kropelkami pół kuchni. Potem odstawiamy ją na chwilę, kroimy na desce i podajemy mocno popieprzoną, polaną winegretem (oliwa, miód, sok z limonki) na sałacie. Posypujemy granatem i bum bum, obiad gotowy. Kieliszek pinot noir i święto pizzy możemy uznać za oficjalnie, szerokiem łukiem... obesznięte? 

Przepis jest wariacją na temat receptury z książki Jamie O. "30 minut w kuchi".

Do tak szybkiego dania pasuję szybkie fotki, stąd "komórkowa" jakość (bo też komórką były robione). 

Od razu zastrzeżenie: żadnej z wyżej wymienionych potraw nie zamierzamy gościom podawać ani nawet sami nie będziemy się z nimi raczej mierzyć.

Choćby z braku odpowiedniego sprzętu, nie mówiąc o umiejętnościach. Jeśli ktoś chciałby jednak spróbować nietradycyjnej kuchni, bardzo "technicznej" ale też zwyczajnie smaczniej, to Tamka 43 jest świetnym (choć nietanim) miejscem po temu.

My mieliśmy kupon ze Stoliczku, więc nie tylko zapłaciliśmy połowę ceny, ale też skonsumowaliśmy po przydziałowego butelce (dobrego!) wina, co trochę odczuwałem przez kolejną dobę.

Siedem dań – może z początku lekko przerażać. W praktyce porcje są miniaturowe, ale po zjedzeniu całego zestawu nie wychodzi się głodnym. Tak jak wspominałem, nacisk położony jest na technikę (większość potraw gotowana w sous-vide). Charakterystycznym rysem jest też użycie mniej znanych lub nie uznawanach za specjalnie wykwintne warzyw.

W środku panuje bardzo sympatyczna atmosfera. Jest to oczywiście restauracja z górnej półki, ale nie ma w niej usztywnionej jak wykrochmalone obrusy atmosfery (choć z drugiej strony nie są to imieniny u cioci). Właściwie to w ogóle obrusów nie ma. Jest minimalistycznie, dzięki czemu można skoncentrować się na samym jedzeniu. Polecam! 

Pokrojoną jagnięcą karkówkę obtaczamy w soli i pieprzu oraz posiekanym świeżym rozmarynie. Po 2-3 minuty na patelni grillowej, potem na kilkanaście minut umieszczamy w rozgrzanym do 160 stopni piekarniku. Podajemy z kuskusem i rukolą, popijamy winem z Cahors, ogryzamy kostki, oblizujemy palce.

O czym tu pisać?

Tak się złożyło, że kilka dni na przełomie roku 2011/2012 spędziliśmy w Belgii. Dlaczego tam? Mieliśmy różne plany, ale w końcu zdecydowaliśmy się na dość tani lot do Brukseli, choć pewnie wolelibyśmy jakieś cieplejsze miejsce. Pogoda była... zmienna. Albo padało (kropiło, mżyło) i było dość ciepło albo świeciło słońce i było dość zimno. Albo coś pomiędzy. Chodziliśmy po uliczkach Brukseli, zrobiliśmy wycieczkę do Brugii i nie da się ukryć: ciągle rozglądaliśmy się za czymś do zjedzenia.

Belgia wywołuje określone skojarzenia kulinarne: mule, frytki, gofry, czekoladki i piwo. Restauracje i sklepy eksploatują te skojarzenia: mule można zjeść prawie wszędzie (z frytkami oczywiście), gofry podawane są na deser w restauracjach, ale możne je także kupić na rogach ulic, bary kuszą dziesiątkami i setkami gatunków piw, a sklepów z czekoladkami jest tyle, że aż trudno sobie wyobrazić, kto jest w stanie pochłonąć taką ilość czekolady. Odpowiedź brzmi zapewne: turyści. 

Na turystów nastawiona jest duża część restauracji w Brukseli i chyba prawie wszystkie w Bruggi. Szukając miejsc, gdzie można naprawdę dobrze zjeść, trafiliśmy do dwóch restauracji, które uznawane są za pewniaki. Choć turystów w nich nie brakuje, jadają tam także brukselczycy.

Pierwsza to Aux armes de Bruxelles, w której zjedliśmy oczywiście mule i mniej oczywiście: homara. A na deser gofry i creme brule. Jest niestety dość (a nawet bardzo) drogo – duża porcja małży to 20-25 euro, homar kosztuje podobnie, ale bardzo, bardzo smacznie. 

Drugą odwiedzoną restauracją jest brukselski klasyk Chez Leon (to już prawie sieć, z kilkoma restauracjami poza Brukselą, m.in. w Paryżu). Tu króluje podobne menu jak w  Aux armes de Bruxelles i podobne ceny. Wybraliśmy tym razem mule podane w inny sposób: polane masłem a'la escragots (czyli z dużą ilością pietruszki, tak, jak podaje się ślimaki po burgundzku). Były fantastyczne.

W okresie świąteczno-noworocznym w Brukseli organizowany jest wielki kiermasz. Stoiska ze smakołykami są przeplatane stoiskami ze rozmaitym rękodziełem, ale kulinaria dominują. Można spróbować tartiflette, wspomnianych już ślimaków, ostryg, nie brakuje też słodkości. Nawet truskawek w czekoladzie, choć to nie sezon na truskawki. Wszystko to można popić grzanym winem lub schłodzonym szampanem. 

Otwierałem ostygi pierwszy raz w życiu (po kilku minutach zmagań z pierwszą muszlą musiałem udać się do hotelowego lobby, aby pobrać instruktażowe filmy z internetu). Z każdą kolejną szło mi coraz lepiej i nawet się nie pokaleczyłem, choć łazienka nabrała charakterystycznych portowych zapachów.

Żeby nie było tak różowo i słodko, jedliśmy też trochę paskudnego fast-foodu, a frytki uważamy za mocno przereklamowane: nawet kiedy są dobre, są to nadal tylko frytki i wyżej nie podskoczą. Ogólnie jednak narzekać nie możemy, stary rok pożegnaliśmy godnie. Oby 2012 był równie smaczny.

Wigilia była, uwierzcie, zupełnie tradycyjną wigilią polską. Z barszczem, śledziem, rybami na różne sposoby, a nawet kapustą z grochem.

A następnego dnia już można było poszaleć.

Przegrzebki, jako się rzekło, są. Figi świeże: też. Mozarella di buffala, kupiona impulsowo we włoskim sklepie: obecna. No ale dżem z fig... dżem z fig również jakimś cudem mieliśmy w szafce.

Nie trzymaliśmy się ściśle przepisu, mrożone przegrzebki nie są tak dobre jak świeże, trochę się porozpadały, ale i tak wyszło przepysznie. Zwłaszcza, że popijaliśmy bardzo dobrym winem, a na deser... na deser mieliśmy jeszcze lepsze wino. 

Można gościom, choć nie umiałbym chyba przewracać większej ilości przegrzebków w tym samym czasie. Ale jako przystawka? Czemu nie?

Warto było. Warto było obierać kilogram krewetek. Warto było gotować wywar na łebkach i skorupkach. Warto było przebywać potem w mieszkaniu pachnącym jak zaplecze targu rybnego.

Kiedy już ma się wywar z krewetek (pierwotnie myślałem jeszcze o zrobieniu risotto, ale wyszedł dość ostry, bo dołożyłem od razu ostrą paprykę), zrobienie zupy zajmuje chwilę. Wyciskamy limonkę, dodajemy plasterki galangalu, świeże chilli, pastę z prażonego chili (ważny składnik, to od niego zupa ma czerwonawy kolor), trochę sosu rybnego, trochę pasty tamaryndowej, bo limonki było za mało, a zupa powinna być lekko kwaskowa. Powinna być trawa cytynowa, ale nie mieliśmy (wstyd!), więc dołożyliśmy łyżeczkę zielonej pasty curry, której to pasty właśnie trawa cytrynowa jest głównym składnikiem. Limonka kaffir, azjatyckie grzyby (my mieliśmy enoki z puszki), makaron sojowy i oczywiście krewetki, na sam koniec, dosłownie na chwilę. Podajemy z kolendrą.

Zupa wyszła perfekcyjnie. Ale czy można gościom? Hmm... musiałbym obrać nie kilogram, tylko dwa kilogramy krewetek. Musieliby mnie odwiedzić wyjątkowi fanatycy tajskich smaków.

Kiedy wchodzę do dużego sklepu (a Makro jest bardzo dużym sklepem) zaraz opanowuje mnie proporcjonalna do powierzchni handlowej pustka w głowie. „Kup coś na obiad” okazuje się zadaniem arcyzłożonym, jakby mi ktoś powiedział „Jutro lądujesz Marsie, przygotuj wszystko” albo „Kolokwium z neurochirurgii, umiesz, prawda?”.

Wtedy po prostu kupuję świeżą rybę. Następnego dnia (starając się trzymać ją przez noc w jak najzimniejszej lodówce), napycham ją masłem zmieszanym z ziołami (tymianek, oregano), kaparami, oliwkami, pepperoni i czosnkiem. Potem ryba wpływa na 20-25 minut do piekarnika. W międzyczasie robię dressing do radicchio: oliwa, musztarda z Dijon, trochę soku z cytryny, miód i estragon. Otwieram wino, wyjmuję rybę, zjadamy, popijając Sancerre i dawajcie mi rakietę kosmiczną albo podręcznik neurochirurgii, to przecież proste.

Zawsze lubiliśmy risotto, ale po powrocie z Mediolanu, stolicy słynnego risotto milanese, lubimy je jeszcze bardziej. Ugotowanie ryżu o odpowiedniej strukturze wymaga pewnej wprawy, ale naprawdę warto postać trochę przy kuchni i pomieszać w garnku.

Mamy sezon na dynię, więc szukaliśmy przepisu na risotto z tym warzywem. I znaleźliśmy, w sympatycznej książce "La nonna. La cucina. La vita. Wspaniełe przepisy mojej babci". Zmodyfikowaliśmy go nieco, zamiast gorgonzoli, której nie mieliśmy, dodając parmezan i pecorino, trochę ziół (tymianek, rozmaryn) i odrobinę masła. Rewelacja. Zostało nam trochę Greco di Tufo z wczoraj, więc je wypiliśmy, a do samej potrawy dolewaliśmy Biedronkowe verdejo (o winach odzielnie napiszę na enomenie).

Dodaję do akcji Viva Italia

choć z oczywistych przyczyn nie mogę wziąć w niej pełnego udziału. Jak primi piatti, oczywiście.